Macarons mangue-piment : so hot!

Hey! J’ai envie de partager une recette dont j’ai eu l’idée il y a pas longtemps, mais qui va sûrement devenir un de mes classiques tant j’ai apprécié! Des macarons! Déjà juste ça, j’adore les macarons, qui n’aime pas en même temps? Mais j’ai décidé de les faire à la mangue. Ça aussi j’adore, c’est un de mes fruits favoris, pour rapporter un peu d’exotisme dans ce classique. J’ai fais la même chose dans mes roses des sables à la grenade, allez checker ça!

Mais c’est pas tout, j’ai eu envie de changer et d’associer la mangue avec un truc auquel on pense pas forcément, du piment. J’ai été inspiré par une émission que j’avais vu il y a des années, qui parlait de culture indienne. Où déjà la mangue est le roi des fruits, ça c’est pas étonnant, mais il était montré que dans des petits stands sur la plage ou dans la rue, ils vendaient une mangue grillée sur un bâton, arrosée de sauce pimentée. Je me suis rappelée cette association et j’ai décidé de tenter, en version macaron. Grand bien m’en a pris! Je l’ai revisité à ma façon, et je trouve le résultat délicieux!

 

Les doses suivantes sont pour environ 60 petites coques (2,5cm au pochage), soit une trentaine de macarons :

Préparation

  • En premier lieu, il faut récupérer les blancs d’oeufs. Séparez et gardez 3 blancs d’oeufs dans un saladier à température ambiante. En effet les blancs montent mieux à température ambiante, contrairement à la crème qui doit être la plus froide possible.

 

  • Tamisez 210g de sucre glace et 130g de poudre d’amandes dans un récipient. Plus le mélange de poudre est fin, mieux c’est.

 

  • Montez les blancs en neige bien ferme, en versant en 3 fois dedans  30g de sucre en poudre. Rajoutez du colorant orange (ou rouge plus jaune).

blancs montés et colorés

  • Maintenant l’étape principale. Il faut incorporer avec une spatule les poudres dans les blancs en neige. Versez les en 3-4 fois. Pour mélanger, il faut soulever le mélange par en-dessous avec la spatule, en partant du centre du récipient. Mélangez ainsi délicatement jusqu’à incorporation de tout le mélange poudres. Il faut bien chasser l’air en mélangeant avec la spatule. La pâte doit être lisse et brillante, et former un »ruban » quand vous la soulevez.

pâte à macarons prête

  • Versez cette pâte dans une poche à douille, avec une douille lisse (ou juste un sac de congélation troué). Vous pouvez vous servir d’un verre mesureur pour y mettre la poche et ne pas avoir à la tenir, c’est moins compliqué.

 

  • Je vous invite à utiliser un gabarit de macarons pour les pocher uniformément. Il suffit de l’imprimer et de placer la feuille entre le papier cuisson et la plaque. Ça se trouve en deux secondes sur le net. Là j’ai utilisé un gabarit pour macarons de 2,5cm de diamètre, soit des petits. Une fois pochés ils vont s’étaler et donc atteindre environ 3,5cm. Pochez la pâte sur une plaque avec du papier cuisson, en inclinant légèrement la poche et en la laissant au contact pour pocher. Moi avec cette taille ça me fait deux plaques. Je les fait en même temps c’est plus simple. J’ai aussi décidé au dernier moment de rajouter du colorant rouge sur les coques, en le projetant avec une brosse à dent oui j’ai une brosse à dents spéciale pour faire des tâches sur mes pâtisseries, et alors? Je suis pas bizarre! Ça donne un peu l’effet qu’on a mis de la poudre dessus.

coques pochées sur la plaque

  • Laissez les macarons « croûter » pendant 20min. Si vous les touchez avec un doigt, une petite croûte doit s’être formé à la surface.

 

  • Pendant le repos des coques, on s’occupe de la gelée de mangue, c’est très facile. Couper 1 mangue en morceaux, il faut 200g pour la gelée, mettez-les dans une casserole. Coupez le reste (les chutes autour du noyau en gros) en petits dés et réservez-les dans un bol avec un peu de jus de citron.

mangue taillée en dés

  • Pesez 50g de sucre en poudre et 15g de Vitpris et mélangez-les bien. C’est le truc qui sert à faire prendre les confiture, vous en trouverez facilement au rayon sucres. Ça permet de remplacer la pectine professionnelle. Versez le mélange également dans la casserole. Ajoutez aussi juste les grains d’½ gousse de vanille.

 

  • Laissez cuire sur feu doux pendant 15min. Pas besoin de surveiller de trop près normalement.

 

  • Mettez votre four à préchauffer à 145°C (il faut en chaleur tournante si vous avez plusieurs modes). Récupérez la gelée de mangue dans un bol. Normalement il faudrait la mixer, d’ailleurs vous pouvez si vous voulez. Mais je voulais pas vraiment une gelée lisse, plus une sorte de confiture avec des morceaux et de la texture. Du coup j’ai juste bien tout écrasé à la fourchette. Ajoutez ensuite une pincée de cannelle, 6 gouttes de tabasco et ½ càc de piment d’Espelette. C’est normalement bien bien épicé (vous pouvez en mettre encore plus si vous aimez vraiment le piquant) mais une fois dans les macarons, le côté piquant réduit quasi de moitié avec tout le sucre… Mettez cette gelée au frais pour qu’elle prenne.

gelée mangue piment prête

  • Vos coques ont eu le temps de reposer, il faut maintenant les faire cuire. Enfournez une plaque (faites cuire une plaque à la fois!) à mi-hauteur et laisser cuire environ 18min. Vu que la cuisson c’est l’étape qui peut tout faire foirer avec les macarons, je vous conseille de surveiller la cuisson, elle va dépendre de chaque four et de la taille des coques. Moi ça a été 18 min mais ça peut être moins, comme un peu plus. La cuisson des macarons se surveille à la minute près. C’est vraiment le moment chiant quoi. Les coques vont s’affadir un peu, c’est normal.

 

  • Une fois cuites, enlevez la feuille de papier cuisson de la plaque et laissez les coques refroidir 2min comme ça avant de les décoller. Elles doivent se décoller facilement, si elles accrochent et que de la pâte reste sur le papier, c’est qu’elles manquent de cuisson, remettez-les alors 1 ou 2 minutes, et refaites le test.

coques cuites

Montage

  • Quand toutes vos coques sont cuites et refroidies, assemblez les par 2, en mettant ensemble ceux de même taille voire de même formes, parce que c’est très possible d’en avoir des ovales ou d’autres formes approximatives, c’est pas grave c’est ceux qu’on mange nous-mêmes discrètement…

 

  • Il faut maintenant les remplir. Sur une coque appliquez environ 1 càc de gelée de mangue épicée, et mettez au milieu un morceaux de mangue frais qu’on avait réservé. C’est ce qui va ramener un peu de fraîcheur au milieu du sucre des coques et des épices de la gelée. Refermez le macaron avec l’autre coque en appuyant légèrement pour étaler la garniture.

gros plan macaron garni

  • Je sais que c’est difficile, mais les macarons se dégustent le lendemain de leur confection. Laissez-les au frais une nuit, vous verrez que la texture n’a rien à voir, et même les goûts se seront bien mélangés je sais que t’en auras forcément goûter un en ayant fini de les garnir… Au moins tu pourras voir la différence.

macarons mangue piment

Je vous avoue, les macarons à la mangue, c’est un de mes parfums préférés donc de base j’aime. Mais ça se marie vraiment bien avec le côté épicé. Mangue et piment c’est une association qui fonctionne à mon humble avis!

 

Pour récapituler :

Les doses sont pour une trentaine de macarons, c’est un peu technique, et ça prend 1h30 (plus le repos une nuit).

Les ingrédients : 210g suce glace, 130g poudre amandes, 3 blancs d’œufs (si possible séparés depuis longtemps), sel, 80g sucre en poudre  en tout, colorant alimentaire orange (ou jaune+rouge) et rouge (facultatif), 1 mangue, 15g Vitpris, ½ gousse vanille, cannelle en poudre, piment d’Espelette, tabasco.

 

Alors vos avis? Moi et mon homme on a adoré! Dites-moi ce que vous en pensez si vous tentez! Et vous, quels goûts de macarons vous adorez?
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