Mignardises : tartes au citron meringuées inversées!

Hey! Avec le retour des beaux jours qu’on aura vachement attendu, revient l’envie de manger des choses fraîches et acidulées, avec des agrumes. C’est donc le retour des tartes au citron meringuées! Grand classique et dessert de la saison par excellence.

citronnier

Je vous présente ma version en petites mignardises. Mais parce que j’aie pas faire comme tout le monde, j’ai décidé de tout simplement inverser mes petites tartes. La meringue va servir de support à un lemon curd bien acidulé et puissant en citron. En plus on remplace la meringue italienne normalement utilisée, qui est un poil plus complexe à faire, par une meringue traditionnelle française. Pour pouvoir la pocher et la cuire au four afin de créer nos « fonds de tartes ». Et on finit par quelques éclats de pâte sablée express, pour ramener du croustillant et le bon goût beurré. Essayez cette recette parce que des meringues c’est plus facile à faire que ce que l’on pense! La pâte, c’est une version facile et express. La seule chose qui pourrait à la limite être plus compliquée c’est la crème citron. Mais j’explique au max comme d’hab pour que ce soit simple.

 

C’est parti! Les doses sont pour une vingtaine de mini-tartes :

Préparation

Meringues :

  • Mettez à préchauffer votre four à 100°C (en chaleur tournante!). Si possible séparez vos blancs d’œufs bien en avance. Et sinon il faut au moins que les œufs ne sortent pas tout juste du frigo et soient à température ambiante quand vous le faites. Il faut séparer 2 blancs d’œufs des jaunes (que vous pouvez utiliser dans une autre recette par exemple).
  • Mettez-les dans un récipient haut ou dans la cuve d’un batteur avec une pincée de sel. Commencez à les battre à faible vitesse si possible. Et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Quand les blancs commencent à monter (=bien mousseux), ajoutez petit à petit 120g de sucre en poudre.
  • Une fois tout le sucre incorporé, continuer de battre la meringue encore 5 bonnes minutes. Elle ne doit pas être trop liquide, mais bien montée, il faut qu’elle se tienne pour pouvoir être pochée.

meringue bien montée

  • Une fois qu’elle est prête, versez-la dans une poche à douille (avec une douille de votre choix, par exemple une cannelé pour des jolies meringues, moi j’ai choisi une lisse).
  • Pochez vos meringues sur une plaque avec du papier cuisson. Commencez par pocher un petit disque pour le fond, puis rajouter un boudin par dessus pour le pourtour. Ensuite mettez-les à cuire (le terme exact serait plutôt sécher, d’où une cuisson longue) pendant 1h. Surveillez pour ne pas qu’elles changent de couleur et retournez éventuellement la plaque pour une cuisson homogène.

meringues cuites

Avec cette cuisson, vous allez obtenir des meringues craquantes dehors mais encore un peu collante à l’intérieur. C’est comme ça que je les voulais, pour rappeler la texture fondante de la meringue italienne sur la tarte au citron tradi. Si vous préférez des meringues bien craquantes, alors faites-les cuire 1h30 environ, mais à 90°C.

Lemon curd :

  • Le « lemon curd » est en fait le crémeux au citron qui garnit les tartes. Ici je vous donne des petites quantités car c’est juste pour garnir des petites meringues. Mais pour une tarte, multipliez juste toutes les doses par 2. Et vous pouvez en faire avec d’autres agrumes, remplacez juste le zeste et le jus de citron par celui de votre choix.
  • Commencez par faire tremper ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide (10 min, ou le temps de faire la suite).
  • Dans un bol, prélevez les zestes d’½ citron jaune. Avec un zesteur ou tout simplement un économe. Ajoutez-y 50g de sucre. Malaxer bien le tout avec une cuillère, jusqu’à obtenir un sucre parfumé humide et jaune. D’ailleurs vous pouvez faire de ce sucre citronné en plus grosse quantité et le garder dans un bocal. À intégrer directement dans vos pâtes pour parfumer gâteaux et biscuits, ou dans une salade de fruits…

sucre au citron

  • Versez ce sucre dans une casserole avec la gélatine ramollie (et essorée avec vos mains). Rajoutez le jus pressé d’1 citron jaune entier (50g) et 1 oeuf. Fouettez le tout avant de mettre sur le feu pour tout mélanger.
  • Faites chauffer à feu moyen en mélangeant non stop avec une spatule sinon l’oeuf risquerait de coaguler et ça ferait des morceaux dégueux. Il faut porter le tout à 85°C, ou ce qu’on appelle texture « à la nappe ». Il y a un moyen tout bête de savoir quand c’est cuit. C’est de touiller assez vite le mélange avec la spatule et quand vous arrêtez, le « tourbillon » s’arrête net. Sinon c’est que c’est encore trop liquide et manque de cuisson.

crème citron cuite

  • Versez dans un bol (ou un plat, ça ira plus vite) et laissez refroidir à température ambiante. Il faut que le curd devienne juste tiède. Dans un autre bol, faites ramollir 50g de beurre pour qu’il ait une texture pommade. Il suffit de le passer 15-20 sec au micro-ondes. Mais on ne veut pas du beurre fondu! En fait, pareil il faut qu’il soit tiède, à peu près à la même température que la crème citron.
  • Quand c’est bon, mixez le curd au mixeur plongeant ou blender, en ajoutant du beurre petit à petit pour obtenir une crème bien lisse et émulsionnée. Versez le lemon curd dans un bol et filmez au contact càd le papier film direct sur la crème. Laissez prendre au frais minimum ¾ d’heure (pendant que les meringues finissent de cuire).

lemon curd terminé

Pâte sablée rapide :

  • Une fois les meringues cuites et sorties du four, mettez-le à préchauffer à 180°C. Dans la cuve du batteur (alors avec la feuille) ou dans un saladier, mettez 45g de beurre mou (avec la même méthode qu’au-dessus, sinon il faut juste le travaille 5min pour le ramollir).
  • Tamisez par dessus 45g de farine et 18g de sucre glace. Ajoutez une pincée de fleur de sel, ou sel normal c’est pas grave hein… soit 1g. Mélanger le tout assez rapidement, juste pour mélanger les ingrédients, mais il ne faut pas travailler la pâte.

pâte sablée cru

  • Versez-la sur une plaque avec papier cuisson et étalez-là avec un autre papier cuisson dessus. Direct avec vos mains c’est suffisant. Étalez assez épais, environ 1cm, et piquez avec une fourchette.
  • Enfournez la pâte pour 8min, en surveillant bien pour qu’elle ne soit pas trop cuite pas comme moi j’ai fait, en fait je suis un très mauvais exemple. Elle doit être juste dorée.

pâte sablée cuite

Montage

  • Cassez votre pâte en éclats. Enfoncez légèrement le centre des meringues (bien refroidies sinon elles se cassent en entier). Ensuite sortez la crème citron du frigo et déposez-en dans chaque meringue avec une petite cuillère. Vous pouvez mettre la dose, pour contrer tout le sucre de la meringue. Ne reste plus qu’à disposer quelques morceaux de pâte sablée sur vos mini-tartes et éventuellement quelques fruits frais.

mini tartes citron inversée

J’espère que ces petites bouchées acidulées vont vous plaire! En tout cas n’hésitez pas à essayer, et à varier la garniture des meringues pour des mignardises personnalisées. Pour une autre recette de mignardises acidulées, c’est ici.

 

Pour récapituler :

Les doses sont pour une vingtaine de meringues, c’est moyennement facile et ça prend 1h30 grand max (en même temps dedans il y a la cuisson des meringues!).

Les ingrédients : 1 oeuf+2 blancs, 120g+50g de sucre en poudre, sel, ½ feuille gélatine, 1 citron jaune, 50g+45g de beurre, 45g de farine, 18g de sucre glace, fleur de sel.

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